Звезды Мишлена

Красный гид Мишлен, иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Андре Мишлен, основатель шинной компании, был великим манипулятором. Он придумал оригинальный маркетинговый ход для стимуляции продаж своей продукции и в 1900 году издал первый автомобильно-гастрономический путеводитель по ресторанам Франции. Задача путеводителя была скромна: помочь богатым, гастрономически ориентированным людям «правильно» выбирать рестораны во время автопутешествий. Расчет состоял в том, что описание «попутных» ресторанов будет побуждать туристов больше путешествовать на автомобиле по Европе, а следовательно, покупать больше шин. Мишлен упростил систему координат при выборе ресторана до примитивной. Всего три звезды. И самая простая инструкция.

По мнению путеводителя, ресторан, обладающий тремя звездами, заслуживает специальной поездки. Кухня, вино, обстановка, обслуживание и счет(!) будут на исключительном уровне (детей в трехзвездные заведения обычно брать не рекомендуется). Попасть в некоторые рестораны с тремя звездами можно только по предварительной записи, причем записываться нужно за месяц-полтора.

Две звезды указывают на то, что ресторан заслуживает благосклонного внимания, даже если находится немного вдали от вашего маршрута. Кухня и сервис будут первоклассными, если не сказать идеальными.

Одна звезда означает, что если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить. Однозвездочные рестораны гарантируют высококлассную кухню в приятной атмосфере.

Отдельно маркируются «незвездные«, но заслуживающие «упоминания» заведения. Таким образом, вся классификация является четырехсоставной.

Критериев оценки ресторанов, как утверждается, 14, но они держатся втайне во избежание спекуляций и имитации ресторанами признаков «звездности». Известны лишь самые очевидные – общественное признание заведения, сервис и, безусловно, кухня.

Кстати, путеводители никогда не обозначают цен. Никаких «от»?. И тем более никаких «до»? Только практический опыт подсказывает, что меню в ресторане с одной звездой обойдется в 25-75 евро на человека, в ресторане с двумя звездами – в 55-240 евро, а в ресторане с тремя звездами, как легко догадаться, в 85-350 евро на человека. Как видно, разбег очень серьезный. Ведь звездами маркируются не обязательно самые дорогие рестораны. Но обязательно самые лучшие.

Стандартный мишленовский путеводитель скромен на вид. Это крепкая книжка формата чуть больше, чем А5, напоминающая псалтырь. Минимум картинок, никакой рекламы. Зато есть безупречно точная и фантастически объемная информация, обновляемая ежегодно: выдержки из «книг отзывов», информация от независимых экспертов и целый ряд сокращений и пиктограмм. Новичку, не знакомому с системой обозначений, придется попотеть, чтобы разобраться в нагромождении «условных знаков». Но эксперты утверждают, что если человек хоть раз проделает эту дешифровальную работу, никакие другие путеводители им серьезно воспринимать больше не будуте.

Звезды Мишлена присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются.

В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу — а именно кухню. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет.

Эксперты Красного Гида — так называют ресторанный гид Мишлен — приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и, естественно, те, у кого звезды уже есть. Дело в том, что ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Зато он быстро может лишиться ее, если его кухня перестает соответствовать статусу.

Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать. Но что для стабильной Европы приемлемо, то для России — вряд ли. Потому что такая зависимость бизнеса от имени делает его менее устойчивым, а часто — и нежизнеспособным.

По количеству звездных ресторанов пальму первенства долгое время упорно удерживает Франция, на счету которой 620 таких ресторанов. Правда, в 2007 году случилось поистине неординарное событие: «Мишлен» превыше всего оценил японские рестораны — они получили звезд вдвое больше, чем французские. Чтобы оценить качество еды в японских ресторанах потребовалось полтора года, в течение которых 5 инспекторов-гурманов изучили более полутора тысяч заведений. По итогам этой кропотливой и аппетитной работы рестораны Токио получили в общей сложности 191 звезду, тогда как парижские — только 97. Новые данные вошли в путеводители «Мишлен» на 2008 год.

В России нет ни одного ресторана хотя бы с одной звездой Мишлен